科技助力全民健康

科技助力全民健康

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来源：《科学导报》2017年第68期

时下，功能农产品成为了街头巷尾老百姓最关心的话题之一。怎样吃、吃得健不健康成为了百姓在餐桌上最纠结的一件事。纵览三晋大地，农产品就犹如一颗颗明珠，闪耀着山西农业文明的魅力。9月29日，2017年山西省科协年会系列活动——功能农业助力科技精准脱贫高峰论坛在迎泽宾馆举办。论坛现场众多专家从不同角度对功能食品产业发展、杂粮加工、食品安全检测等方面做了详细的阐述。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 沈群： 中国杂粮加工现状与发展思考

随着饮食结构的改善和生活水平的提高，老百姓对杂粮的需求日益增长，而杂粮的良药功能也迎合了广大消费者的“杂粮热”的健康时尚理念。中国杂粮种类繁多，是世界上最重要的杂粮王国之一。中国杂粮资源深加工主要分为四大类型，一是原粮经过简单分选、包装的初级加工；二是传统风味小吃；三是方便食品；四是以高粱、大麦等杂粮为原料的酿造食品。从目前的现状来看，中国的杂粮加工还处于初级阶段，不仅设备专用性差，规模化程度低，能耗还很高。为了解决这些问题，首先应该大力宣传现代健康主食消费理念，需要大力开展杂粮产品的创新，攻克加工装备的难题，同时加强示范引领。未来，中国应在杂粮上发展主食化和休闲食品化两个方面。

中国农学会食物与营养专业委员会副主任委员 张敏： 马铃薯主食品的功能化研究

马铃薯俗称土豆，是世界上第四大粮食作物。近年来，随着中国马铃薯主食化战略的确立，从2014年起，中国马铃薯种植面积和产量均占世界的四分之一左右，目前，中国已成为马铃薯生产和消费的第一大国。马铃薯是老百姓最常见的食品之一，它的营养价值毋庸置疑。曾有研究显示，使用不同的处理方法对马铃薯产品加工明显有区别，国外主要是对其煎炸，薯条最为常见。中国主要是以蒸煮，适度蒸煮后的马铃薯具有更多的香气贡献物质，而微波处理后香气最弱。当然，在功能食品方面，中国还应快速发展，马铃薯的主要品种还需要进一步挖掘，供应量也应该继续增加，同时，还应对其功能物质马铃薯抗性淀粉和多酚物质进行深入的研究，并进一步制定精准营养方案。

军事科学院系统工程研究院副主任 郝利民： 中外特殊军用食品现状与思考

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军用特殊功能食品是作战人员在特殊战场环境下使用的抗应激军用食品，它具有改善或调节人体机能，增强人-机-环境的协调性，促进单兵战斗力的生成等功能。在2000年前后，美军采用生物技术从天然食物资源中筛选出具有能量增强、提神警醒和促进环境使用的功能食品基料，这种食品不仅能够提高作战人员的战场反应力和决断力，还能减少疲劳的发生以及延缓作战人员的体能损耗。在作战时，官兵常因肠胃的疾病严重影响了正常的军事作业，为此美军针对这种现状研制出了益生菌和益生元等功能食品及功能基料，用于改善前线作战人员的胃肠道功能。美军基于特殊作战勤务需求，目前配备一线作战部队的特殊功能口粮包主要有：太水化合物能量包以及针对高寒环境提高战斗模块化功能的口粮包等。 山西杏花村汾酒厂股份有限公司生物工程研究室主任 王晓勇： 清香大曲白酒功能属性挖掘与思考

白酒自诞生之日起至今，在酿造方式、存在形式等方面发生了较大的变化。

目前，白酒多间歇的开放生产方式多是“微混合”发酵过程，此过程决定了微量成分的复杂性和多样性。其中，白酒中的乙醇和微量成分与饮食健康有很大的关系，微量成分中含有酸类、酯类、醇类、醛类等其他芳香族化合物，成分不仅复杂，且种类繁多，这些化合物对白酒的质量起到了决定性的作用，形成了白酒不同的香型与风格。其中酚类、无机盐等物质决定了白酒的食品功能属性。

现如今，汾酒开始推行与国际接轨的食品安全内控标准，不仅加强了白酒的全产业链的安全卫生指标管控，还保证了白酒的功能属性。 山西大学生命科学学院博士生 史江颖： 谷糠源抗炎功能分子：结合态多酚

谷子，一年生禾本科植物，起源于中国的黄河流域，山西是谷子的起源和主产区之一。谷子中含有大量的有益健康的功能分子，经临床实验研究发现，其经常食用人群可以防止动脉硬化，并且提高免疫力。其实，谷子中含有酚酸类多酚化合物，这些化合物中多集中于谷糠内，它的主要作用具有抗氧化、强化血管壁、促进肠胃消化等特点。米糠多酚与全谷物、生小米、熟小米相比抗氧化性最强。通过研究表明，谷糠内壳结合态多酚对结肠癌细胞具有较强的抗肿瘤功能和显著的抗炎功能。它对多种癌细胞具有杀伤作用，通过诱导肿瘤细胞凋亡而抑制细胞的增殖。该结合态多酚具有广谱性抗肿瘤活性，为开发研制新型抗癌保健品或药物提供了可能。

基于组学技术的 山西老陈醋酿造机理研究

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山西老陈醋具有多酚类、维生素类等多种功能性成分，具有杀菌消炎、促消化、抗氧化和延缓衰老、辅助降血压和降血糖以及降血脂的作用。

从山西老陈醋酿造过程入手，跟踪老陈醋酿造过程，对醋醅中的可培养微生物及其代谢产物进行研究，结果表明，在醋醅发酵过程中，主要的菌群是醋酸菌和细菌，变化趋势是先增后减，其他菌群的数量较少，所有的菌群都随着发酵过程的进行逐渐进入残留期，代谢产物的种类在该阶段比较丰富。最后，根据老陈醋酿造过程中的微生物群落结构和代谢功能变化规律进行研究，把优良高产、功能活性物质、抗逆性强的重要的功能菌株进行筛选，建立功能性菌种资源库。

中国疾病预防中心营养与健康所助理研究员 高洁： 不同高脂HFA-GF小鼠肠道菌群及 NF-κB炎症通路研究

在民间一直流传，瘦的人吃什么都不胖，胖的人喝水都发胖。肠道菌群的组成和分布与宿主的代谢活动密切相关，不同肠道菌群结构会导致宿主对肥胖及代谢相关疾病的敏感性不同。 经科学研究发现，接受了“肥胖个体菌群”的小鼠体质量和脂肪的增加显著高于接受“瘦菌群”的小鼠，并且在同样的高脂饮食情况下，移植了瘦人肠道菌群的小鼠没有发生明显的肥胖。除了膳食和环境的外因，肥胖发生的一个重要内因是肠道菌群结构失调引起的全身慢性炎症反应。

在高脂模式下，“胖菌群”小鼠反应以及肥胖的分险高于“瘦菌群”小鼠，肠道菌群可能是引起基因表达水平变化，进而引起炎症反应的原因。

江南大学副校长、国家功能食品工程技术研究中心主任 陈卫： 功能食品产业发展机遇与思考

什么是功能食品？它是指具有一定的食品营养和感官属性，能调节人体的机能、适于特定人群的食品。在中国，功能食品的地位越来越高，**总书记就曾指出，“没有全民健康，就没有全面小康”。从目前的现状来看，中国保健食品产值约4000亿元，生产企业2500多家，从业人员达到600多万。中国功能食品产业从整体上看，虽然在产品定位、产品审批、创新研发、功能评价、市场秩序等方面还存在一定的问题，但如今也处在很好的发展机遇期。中国功能食品可以在保健食品、营养增补剂、特殊人群食品、特医食品、婴幼儿配方食品、药食兼用资源、新食品原料等方面深入挖掘开发。 山西农业大学食品科学研究所所长 郝利平：

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山西特色小杂粮功能产品开发

山西小杂粮品种富含人体所需的常量元素和微量元素，具有丰富的铁、锌、硒、镁、高蛋白质及维生素，这些杂粮主要分布在晋西北、晋东南、晋中山区及丘陵地区。小杂粮虽然种类多、富含功能成分营养也多，但由于粗纤维含量相对较高、口感粗糙，一些功能性成分还会使其具有特殊风味，不易被消费者广泛接受。想要改变这种现状就必须以小杂粮为原料、以食品加工技术为基础，利用食品营养学、功能食品学和谷物化学食品机械与工程等多学科领域的基本原理与新技术，将小杂粮及其副产物转化为高附加值的功能食品。未来，功能食品开发要以绿色安全化、食用方便化、保健功能化、原料专用化、产品国际化为主。 山西省农业科学院农产品加工研究所副研究员 李云龙： 发展荞麦产业 促进国民健康

随着时代的发展，人们的健康消费观念要发生转变，从过去的“有病就医，无病不管”要转变成为“预防治疗同等重要”。现如今，慢性疾病患者越来越多，究其背后的原因是过度追求精米精面、只为满意一时的口欲而导致了人们的主食结构越来越不合理。要想改变慢性疾病的发生，需要多吃谷物。

经过研究发现，荞麦的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素的含量高于大米、小麦、玉米等粮食。荞麦中含大量的黄酮类化合物，富含芦丁，芦丁具有多方面的生理功能，能维持毛细血管的抵抗力，降低血管通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞凝集。同时荞麦还含有丰富的微量元素，这些营养物质含量远远超过其他一般谷物，能促进人体纤维蛋白溶解，具有抗栓塞的作用。

福建农林大学食品科学学院实验中心主任 陈继承： 福建红曲老醋浸泡大豆中 异黄酮生物转化的研究

食醋中除含有丰富的有机酸、氨基酸及多酚类物质外，还含有丰富的有益微量元素，其营养及保健功效颇受关注，但蛋白质和还原糖类物质含量偏低，导致了营养及保健价值进一步提升受限。大豆是葡萄糖苷酶的植物来源之一，大豆具有大量的蛋白质，糖类及较高含量的黄酮类物质，曾有科学家深入研究后发现，大豆通过生物转化分解就会形成特定的功能，这个功能在一定程度上能够提升食醋的营养及功能特性。如果老百姓经常食用醋泡豆，不仅可以软化血管，还能降脂降压、防止动脉硬化等功效，同时还具有减肥、健身、美容、杀菌、抗癌等独特作用。

天津科技大学食品工程与生物技术学院博士后 李茜：

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麦麸多糖干预红肉胆碱代谢的研究

膳食纤维因其独特的理化特性及多重营养特性，是改善或提升食品品质的重要成分之一。基于膳食纤维的肠道菌群调节效应干预饮食，指定向减少某些微生物，或许可为预防膳食诱导的疾病开辟新途径。

麦麸多糖是膳食纤维的良好资源，天然麦麸中含有淀粉，蛋白质残留量高，纤维素大分子难降解，可溶性膳食纤维含量低，加工适应性差等技术难题。

通过对小鼠的实验，发现膳食补充麦麸多糖对体重增加具有抑制作用，可降低食物利用率，降低血脂水平。同时补充麦麸多糖能够显著降低单纯红肉膳食摄入引起的肠道微生物群落复杂性的增加，能够有效地改变肠道菌群的群落结构，显著抑制有害菌的增殖。 山西大学生命科学学院讲师，硕士生导师 杨钰昆： 分子印迹光电化学传感器在 食品安全检测中的应用

随着时代的发展，食品中农兽药残留是造成食品安全问题的重要原因，因此发展简便快捷、灵敏可靠的农兽药检测方法，已经成为迫在眉睫的重要研究课题。

经过一番研究，食品安全检测有了新的技术。如光电化学传感分析、先进功能材料制备与仪器联用技术，与经典的色谱法分析方法相比，电化学传感检测法因具有灵敏度高、分析速度快、成本低、设备易小型化等优点，更适合于食品中农兽药残留的快速灵敏检测。

另外，青年学者们在研究课题时，应当合理利用时间，认真规划学术生涯，再艰苦的条件也可以做科研，切忌急功近利。不要焦虑，保持一颗平常心最重要。 国家食品安全风险评估中心副主任 李宁： 食品安全风险检测和评估及标准管理

食品安全一直都是老百姓关心的热点话题，风险评估则是对食品生产、加工、保存、运输和销售过程中所涉及的各种食源性危害对人体健康不良影响的科学评估。食品安全风险监测主要包括食品污染物监测和食源性疾病监测，其目的在于了解污染水平和变化趋势，评价食品安全状况，发现风险隐患，为监管提供线索，同时还为风险评估和标准制定修订提供了基础数据。下一步，中国在监测评估能力建设、风险监测、评估与风险管理之间的联系、加强评估结果的风险交流、加大科技投入、加强人才队伍建设及国际合作等方面还需要做更多努力。 浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授 何国庆：

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功能性乳酸菌的筛选

众所周知，益生菌是对人体非常有益的，其中酸奶中含有大量的益生菌，这些有益的活性微生物，对人体肠道、生殖系统能产生确切健康功效，从而改善微生物的生态平衡。肠道中的有益菌可起到增强免疫力、抑制有害物质、促进吸收、合成维生素、降低癌症风险、减少感染和缓解过敏等作用。另外，系列菌株也能够增强免疫系统的功能，缩短儿童感冒病程，抑制有害菌的成长，同时，还能预防抗生素关联性腹泻。目前，中国乳酸菌产品的消费将快速增长，但本土菌种功能性研究深度不够。今后，需要加大科研力度，拓展产品的功能，加强发酵剂制备等关键技术研究，开发出具有调节免疫等功能的产品，使得产品种类趋于多样化和功能化。 中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员 刘学波： 芝麻健康食品研究的基础及应用

芝麻中含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸，是一种富含营养元素的食品。在芝麻油的生产加工、烹饪过程中，芝麻酚林等其他元素都会转化为芝麻酚，这样既保持了芝麻油的稳定性，还保持了芝麻酚的香气。随着现代社会节奏的日渐加快，现代生活的压力像空气一样无时无刻不在挤压着人们。现代医学证明，人在长期压力大时可导致焦虑、记忆减退等抑郁行为和紊乱症状，引起情感低落、思维迟缓、快感缺失以及言语动作减少。芝麻酚不仅具有抗压及抗抑郁的功能，还能够抗肿瘤、抗突变，提高机体免疫力，并且能够有效地改善慢性压力引起突触后置密蛋白的减少。同时，通过加工得到的芝麻提取物可以有效地降低体内脂质积累，是一种有一定减肥功能的健康食品。

上海理工大学医疗器械与食品学院副院长 艾连中： 紧抓时代机遇 增强青年队伍建设

如今，现代科技发展已经处于“大科学时代”，信息化快速发展，科研协作已经成为攻克科学技术难关的重要手段了。在大科学时代下，交流与合作显得格外重要。

**总书记曾在全国科技创新大会、中国科学院第十八次院士大会和中国工程院第十三次院士大会、中国科学技术协会第九次全国代表大会上发表了重要讲话：“广大科技工作者要把论文写在祖国的大地上，把科技成果应用在实现现代化的伟大事业中”。同时，广大青年科技工作者还要在科研中理论与实践相结合，多联系企业，了解工艺设备，学习企业、指导企业，从利润角度为企业考虑，知其然，更要知其所以然。